Minggu, 03 April 2011
Beredarnya gula merah atau gula aren berpengawet kimia sintetis dengan kadar bisa membahayakan tubuh manusia sudah jadi rahasia umum. Hanya saja konsumen tak berdaya menghindari hal itu karena terbatasnya pengetahuan. Maka solusi dengan menghadirkan gula aren atau palm sugar organik, sebagai sebuah alternatif pilihan diantara berbagai kecurigaan terhadap kandungan berbahaya yang terdapat dalam pemanis nira ini. Nira sebagai bahan baku memang mudah sekali rusak yang jadi jalan masuk bagi kehadiran pengawet.
Tanaman Selatri
Daun selatri pengawet nira alami ini hanya salah satu penunjang. Pengawet alami lain yang digunakan adalah daun parengpeng, akar dan kulit kawao, tatal kayu nangka, kulit kayu manggis, dan kulit duku.Tergantung kedekatan tempat tumbuh tanaman itu dari tempat tinggal petani juga kemudahan akses dalam memperolehnya. Namun hampir sebagian besar petani ARENGA menanam sendiri berbagai tanaman pengawet alami itu di kebun mereka.
Baca juga
Daun selatri sendiri merupakan nama lokal. Fungsinya mencegah agar nira tak cepat basi atau berubah jadi asam. Sebab kalau sudah asam tak bisa dibuat gula lagi. Maka gula merah non-organik biasanya menggunakan bisulfit guna mencegah peragian. Nah setelah dicuci bersih daun selatri diremas lalu dimasukan ke dalam bumbung (lodong) bambu penampung nira. Dalam takaran tertentu daun selatri mampu mempertahankan kesegaran nira sampai 7 jam, yang berarti tetap ideal untuk pembentukan kristal gula aren atau gula semut organik saat diproses.
Mengapa Nira Perlu Pengawet?
Karena nira memiliki kandungan zat makanan atau gizi yang sangat tinggi yang membuat mereka jadi tempat ideal bagi perkembangan mikroba berupa jamur atau bakteri.
Begitu bebas dari bekas sayatan dan menetes keluar dari tandan bunga, nira langsung bersentuhan dengan udara bebas. Kemudian jatuh ke dalam wadah penampung atau bersinggungan dengannya. Kalau udara dan wadah penampung sudah ada mikroba berupa jamur maka fermentasi pun langsung terjadi. Itu lah mengapa dalam proyek gula aren organik ini setiap petani diwajibkan mensterilkan bambu penampung sebelum digunakan.Caranya dibilas dengan air bersih kemudian pengasapan lodong di atas tungku.
Adapun jenis-jenis Bakteri yang dapat tumbuh pada nira adalah :
• Bacillus subtillis,
• Baterium aceti, juga spesies Micrococcus yaitu Escherichia,
• Sachromo bacterium,
• Flavobakterium,
• Leuconostoc mesenteroides,
• L. dextranicum, merupakan bakteri penyebab terbentuknya lendir,
• Lactobacillus plantarum,
• Sarcina dari genus Pediococcus,
• Acetobacter.
Kecepatan fermentasi akan menyebabkan mutu nira turun. Proses fermentasi membuat zat gula yang terkandung dalam nira akan dirombak oleh enzim. Maka terjadi lah asam dan alcohol dan nira aren akan terasa sedikit pahit. Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak pula zat asam yang terbentuk, semakin banyak terjadi perombakan gula, artinya gula semakin sedikit, dengan demikian angka pH (keasaman) semakin rendah. Kalau sudah berubah jadi cuka tak bisa dibuat gula.
(Sumber: Pak Dian Kusumanto)